屏南特色菜肴 |
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| 作者：佚名 文章来源：转载 更新时间：2008-1-11 22:43:23 |
俗语有云：“民以食为天”，吃是小事，亦是大事，从一日三餐，杯盆碗盏，便可起到管中窥豹之妙用，你可以从中嗅到茶饭的烟火之气，可以从一个侧面了解“一方水土养一方人”的道理。
纵观屏南菜肴，它既不属于粤菜、川菜、淮扬菜、鲁菜这四大菜系，也不在包括闽菜在内的八大菜系之列，它是菜系大家门外的小家族。之所以人们吃后难忘，是因为它取材多来自乡野，烹制方法很特别。野菜、菌类、家禽家畜、草药等等，都可作为制作材料；煮、焖、煎、烤、拌、扒、蒸、炒等烹饪手段都用得上。
屏南菜肴林林总总数百种，有的即便是在农村也已不多见了，如木槿花米汤、山樱子花煎锅边糊等。上世纪七八十年代，木槿树在屏南农村较为常见，其粉红或洁白的花朵一绽放，农人们便采摘回家，放到米汤中，加入辣酱、酒糟等佐料煮汤配饭。质地柔韧的木槿花，吃起来口感极好，闻起来微散清香，不失为一道特色菜。农家菜主料就是这么普通，只是制作方式及配料与众不同，也是另有一番风味，很能激起人们的食欲。如田芋这种农村广为种植的蔬菜，烹饪方法多种多样，可切片清炒，可推丝做汤，也可整粒用醋蘸着吃。尤其是后者，将生芋烫熟后，剥去毛茸茸的皮，用腌制菜后榨出的醋蘸着吃，酸甜韧滑，令人一吃难忘。还有野生或仿人工栽培的食用菌，也因为品种丰富，质地、色泽、味道各有千秋与烹制方式不一样，食用之后，人们总是常常念起。如黄荇菇(音译,即牛肝菌)这种用人工手段无法栽培的野生菇，因为这种野菇深受城市居民欢迎，每公斤生菇可卖到20多元，如果经过腌制加工，附加值则更高。难怪每年秋初，农村人再忙也会放下手头的农活跑到深山老林采摘。
谈到屏南风味菜，就不能不提及药膳。屏邑山区历史上医缺物乏，人们遭遇病痛时，只能到山间地头挖青草治疗。在长期的摸索中发现许多青草具有药用与保健价值。因此，山民时常用禽畜之肉佐以不同功效的青草炖食，防病健体，从而形成了食用、治疗、滋补的独特的药膳，极大地丰富了群众的食谱。现在人们较常食用的药膳有鱼腥草鳝鱼、苍根小肠、牡蒿猪肚、寒草粉干等上百种。就寒草粉干而言，其烹饪方法极其简单，它是用水蓟草、天龙角等具有祛寒功效的青草外加膳鱼片或目鱼片水煮粉干，味道奇特，苦中带甘，凉丝丝的，很特别，是预防及医治风寒感冒的极佳药膳，吃再多也不会有中西药的副作用。在屏南，人们已将它作为一种特色小吃来品尝了。
屏南溪涧纵横，水质优良，河里繁衍生息着许多可食用的水生动物。如鳞肉同食的鳤鱼、最宜小儿壮体的黄甲、河鳗、石磷等，全是其它地方十分罕见的鱼类品种。经过不同方式的烹制，味道更甚于生猛海鲜。至于屏南品种繁多的风味小吃，早已是名声在外了。漈头扁肉在港粤一带广受青睐，一捧雪、鸳鸯面等都在县外小吃大赛中获过特别奖和等级奖，艾叶蛋被更名为凤凰茶后，闽东畲族歌舞团曾拿这道小吃到香港参赛获得大奖。
云烟兔扣
鱼腥草鳝鱼煲
溪螺汤
黄行茄子煲
鳤 鱼
秋色锅边
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